Jessica Lebbe Publié le 16 février 2017 par | Mis à jour à 06:00

Le Limoilou de Stéphane Modat : « Mon hood depuis mon arrivée à Québec »

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Rencontre avec Stéphane Modat entre deux services au château Frontenac.

On les (re)connaît surtout pour leur travail dans un autre coin de Québec, et pourtant leur quartier de cœur, là où ils vivent, c’est Limoilou. Monlimoilou vous propose d’aller à la rencontre de ces personnalités qui, quand elles ne sont pas au boulot, savourent leurs racines limouloises.

Stéphane Modat, bien souvent associé au Vieux-Québec en tant que chef des restaurants du Château Frontenac, ne jure que par Limoilou, « son hood, son quartier depuis (s)on arrivée à Québec en 2000 », clame-t-il avec un grand sourire alors que nous réalisons cette entrevue dans la bibliothèque du Château. Celui qui est resté proche de la 3e Avenue pendant longtemps a déménagé ensuite près de l’église Saint-Pascal. Et les choses sont claires : « Je ne pourrai pas vivre ailleurs. »

J’aime l’effet de communauté, le fait que beaucoup de nouveaux arrivants étrangers viennent s’installer dans ce secteur. À l’école secondaire Jean-de-Brébeuf, où mes enfants étudient, il y a plus de 26 nationalités différentes. Je tripe là-dessus ! C’est multiculturel, ça offre de l’ouverture. »

Le chef français apprécie aussi les commerces de proximité qu’offre Limoilou, comme Ils en fument du bon, La Planque, Os Rôtisserie ou encore La boutique Jura. Son plus grand regret ? Manquer de temps pour aller leur rendre visite en dehors de ses vacances, rare moment où il peut prendre le temps de s’attabler aux restaurants de ses amis.

stephane-modat-demonstration-culinaire-la-folle-fourchetteJe me rends compte que mes projets professionnels sont rarement chez nous ! Pour mon travail, je suis amené à aller à Montréal, Chicoutimi, Toronto ou New York, mais je n’ai pas beaucoup l’opportunité de faire des activités dans mon quartier. Alors dès que je peux, je me rends disponible pour les activités qui me sollicitent dans Limoilou, que cela soit à l’école de mes enfants ou ailleurs », raconte le père de deux garçons et de deux filles.

Expérience culinaire dans Limoilou

On a donc pu voir Stéphane Modat en tant qu’invité d’honneur au banquet gastronomique organisé par l’École hôtelière de la Capitale pour l’école secondaire Jean-de-Brébeuf en février 2016. En novembre dernier, c’est du côté de La folle fourchette qu’il a donné une démonstration culinaire de trois heures à laquelle une dizaine de privilégiés ont pu assister.

stephane-modat-demonstration-culinaire-la-folle-fourchette-saumon-chalumeauLors de cet atelier, le chef a dévoilé quelques-unes de ses techniques professionnelles, comme celle pour réaliser un tataki de saumon flambé… au chalumeau ! Les participants ont aussi pu déguster tout ce qu’il cuisinait pour eux : terrine de porcelet à l’érable à tremper dans une purée de fruits, une crème sûre fumée, du foie gras, du wapiti ou encore des mini-meringues aux épices… Un moment convivial que le Limoulois d’adoption aimerait avoir plus souvent dans le quartier.

Coup de cœur champignons

Grand amateur de champignons, Stéphane Modat travaille présentement avec François-Xavier Fauck, propriétaire de Chapeau les bois, entreprise limouloise spécialisée en vente de produits forestiers, pour créer une gamme signature à son nom. Parmi les produits développés : une tartinade de matsutake, des chips de chanterelles en tube et un tarama, que les premiers clients auront peut-être la chance de déguster en 2017.

chapeau-les-bois-stephane-modat-champignons-photo-courtoisieJe ne suis peut-être pas le meilleur connaisseur de champignons, mais j’aime les expérimenter dans des plats ! C’est vraiment François-Xavier qui m’a transmis sa passion. Mais je ne suis pas encore rendu à me lever à 5 heures du matin pour aller cueillir les champignons ! »

À défaut de pouvoir se procurer ces produits forestiers pour le moment, les champignons sont déjà parmi les grandes vedettes des plats du chef au Château. Stéphane Modat leur donne aussi une place de choix dans son premier livre De ma cour au château, qui permet de se délecter d’un flan de cèpes, d’une omelette aux trompettes-de-la-mort, d’un ragoût de poulet aux chanterelles ou encore d’un magret de canard et poêlée de morilles.

Un premier livre, un clin d’oeil à Limoilou

De ma cour au château regroupe plus de 120 recettes accessibles qui mettront le lecteur au défi de cuisiner tout plein d’ingrédients méconnus ou mal connus comme la betterave, l’endive ou même les oursins.

Dans le livre, on découvre aussi en photo la passion de Stéphane Modat pour la pêche et la chasse, mais surtout celle de se retrouver avec « Le Clan », soit sa famille et ses amis, qu’il réunit lors d’un barbecue annuel chez lui… dans sa cour à Limoilou, bien sûr !

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